1.8 - Cardápios Projetos Especiais.

Importante: Os cardápios deverão: 1 via – Ficar disponível na sala da direção/professores para consultas; 2 via – Na cozinha fixado em lugar visível às serventes merendeiras e protegido para não sofrer danos; 3 via – Em lugar visível e de acesso ao público. É imprescindível a execução do cardápio na Unidade Escolar.


2. Receituário Padrão – O receituário foi elaborado pela Divisão de Alimentação Escolar, da Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento, para orientar as profissionais da alimentação nas porções de alimentos que devem ser servidas para cada aluna/aluno. A ingestão do alimento correto e também as quantidades ideais, seguindo bons hábitos de alimentação, tem um importante papel na produção e manutenção de uma boa saúde. Portanto, a elaboração de um receituário padrão se faz necessária para contribuir com a manutenção da qualidade no processo de preparo dos alimentos nas Unidades Escolares. O Receituário Padrão apresenta todas as receitas do cardápio vigente, de acordo com o tipo de Ensino (Infantil, Fundamental, Médio, EJA (noturno), Projetos, AABB).
As receitas são padronizadas, contendo a quantidade de cada ingrediente necessário para a preparação de 100 porções, assim como o valor nutricional das receitas. Dessa forma, podemos garantir a reprodução da receita por qualquer pessoa e com a mesma qualidade.

Importante: O Receituário Padrão deverá: 1 via – Ficar na cozinha  em lugar visível às serventes merendeiras e ser consultado a cada preparação. O respeito às quantidades definidas é muito importante para o consumo equilibrado de gêneros.


3. Manual de Boas Práticas de Elaboração de Refeições – Preparado pela Divisão de Alimentação Escolar, da Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento, estabelece procedimentos adequados para manipulação de alimentos com a finalidade de garantir nas unidades escolares atendidas o fornecimento de refeições balanceadas nutricionalmente, aceitáveis sob o ponto de vista organoléptico e seguras no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários.
O Manual apresenta uma introdução sobre o tema “Boas Práticas”, e posteriormente os procedimentos foram divididos em três assuntos principais relacionados ao ambiente (instalações e equipamentos em geral), aos manipuladores (merendeiras, serventes merendeiras ou qualquer outra pessoa que tenha contato direto com o alimento) e aos alimentos (desde seu recebimento até a distribuição) tendo por base os requisitos estabelecidos na legislação aplicável aos serviços de alimentação, para garantia das boas práticas de manipulação e preparo dos alimentos, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº 216 / 2004, CVS 6/99, CVS 18/08).
O objetivo deste Manual é estabelecer os procedimentos de elaboração, implantação, manutenção, verificação e melhoria das boas práticas, assegurando que os produtos alimentícios: Sejam elaborados sem perigo à saúde pública; Tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica.

Importante: O Manual de Boas Práticas deverá ficar: 1 via – Disponível na sala da direção/professores para consultas; 2 via – Na cozinha em local de constante acesso às serventes merendeiras e protegido para não sofrer danos.

Orientações sobre uso de termômetros (download - arquivo pdf)

4. Bunner/Cartaz – O cartaz deverá ficar fixado dentro das cozinhas das Unidades Escolares, em local visível ao público, ele aborda pontos importantes e que devem ser respeitados pelas e pelos manipuladores de alimentos. São requisitos estabelecidos na legislação aplicável aos serviços de alimentação, para garantia das boas práticas de manipulação e preparo dos alimentos, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº 216 / 2004, CVS 6/99, CVS 18/08).